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★★★滨海大姐的生活博客★★★

集天下之大美,赠需求之友人,厚天下之人生!

 
 
 

日志

 
 

你会做包子嘛,百年包子店的秘密都在这啦  

2014-11-24 12:53:16|  分类: ☆天天饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】你会做包子嘛,百年包子店的秘密都在这啦 - zhshch - ♂╮(╯▽╰)╭♂

  为节省做饭时间,一般家里都常会蒸些馒头、包子、冻饺子什么的放在那里,好吃又方便。其实做包子不难,这里告诉你做包子的秘密啦!

 

 天津“狗不理”包子 

 天津“狗不理”包子久负盛名,已有100多年历史,声誉远扬海外。包子馅以精肉,加姜,酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。 

 狗不理包子原料组配(制68个,猪肉馅): 

 面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油87.5克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克。 

 制作程序: 

 1.制馅将猪肉去骨渣筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油骨头汤清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花味精香油搅拌成馅. 

 2.和面将面粉550克与酵面一起放在盆中,加清水275克和成面团,盖上湿布使其发酵.当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀揣透,稍饧. 

 3.成型案板上撒铺面50克,将面团放上去揉出光面,搓成长条.揪成68个剂子,把面剂子滚圆,压扁,擀成直径约8厘米的薄皮,包入15克肉馅,收口包严,褶花要均匀,褶数不少于15个. 

 4.熟制将制好的包子生坯入笼,用旺火蒸6分钟左右即熟. 

 

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 材料 A:包粉 500克(筛过);盐 1/2 小匙;即溶干酵母 1/2大匙;幼糖 100克;水 240 ml;白油 3大匙

材料 B:双倍发粉 1大匙

 1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。 

 2. 用一块湿布盖着面团,让它发酵制双倍大。3. 将发好的面团,筛下B,再将面团搓揉至光滑。4. 用布盖好,休息15分钟后才整形。 

 

包馅的制作方法: 

1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀,(葱末提前用香油喂上)。 

2.制好面皮后,分割成20克的剂子。 

3.把剂子用面滚匀,擀成薄厚均匀,大小适当的圆皮。 

4.左手托皮,右手拨入馅,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,包子口上要没有面疙瘩。 

5.包子上屉蒸4~5分钟即成。

 

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配方:

面皮:面粉1000克 、安琪酵母5克、食用碱4克、水480毫升左右。 

馅:净猪肉500克、姜5克、酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克。

1、面粉加用温水调好的干酵母(按说明书),揉透。 

2、做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀,反复多次,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。 

注:馅里加蔬菜的做法:我一般用青菜(小白菜,大白菜、芹菜也可以),烧一锅水,开,放青菜适量,变色捞出,放入旁边一大盆冷水里,及时冷却,(否则,青菜会黄),然后用手捞出挤干水分,剁碎,这样好剁多了,再挤干水分,拌油。和肉馅混合,拌匀!及时用! 

 

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   肉包子做法:

 1、肉包子馅买一斤猪肉馅(羊肉。牛肉)大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅。 

 2、三鲜包子馅用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好待用,料酒少量。做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。 

 特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合最简单的纯肉馅:取适量肉馅,加少许葱末,姜末,取一碗水,内加适量酱油,花椒粉,五香粉,胡椒粉,大香粉,盐,少许味精,用手或筷子,顺着一个方向边加水边搅和,一定要顺着一个方向,且每次加水量不宜过多,否则馅子不粘,不断的加水直至馅子发粘为止,估计这一步骤得重复至少二十分钟,时间越长效果越好,不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了(听说狗不理包子打馅要一个小时)最后滴少许香油再搅匀,这样,一盆香喷喷的肉馅就做好了,如果你不喜欢吃纯肉馅的,这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜,但是不能要出水多的菜,另外,这些菜不是都加在一起的,分别可以叫做香茹肉,粉条肉,甘蓝肉,茄子肉,当然还可以尽可能的发挥你的想象力,以适合你的口味来包包子。 

 

素包子做法: 

材料:干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵榨菜那样一小包晶包子做法材料:精白面粉250克,面肥50克,猪板油125克。绵白糖250克,碱水4克,温水125克。 

作法: 

(1) 制馅。撕去板油油皮,撒上绵白糖120克,切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。 

(2) 制包皮。将面粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入),揉成面团,直揉至面、手、盆三面光滑,用布盖好,以防水分散失而干硬。待经3小时左右,用手揪一块,见里面有些小孔即好。将好好的面放在案板上,中间按一个窝,将碱水倒入窝处,再将面渗透揉匀,直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条,用手揪成12个重约35克的包剂待用。 

(3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装盆即成。

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酱肉包子的做法: 

酱肉内馅材料: 

1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了);2、黄葱切丁;3、甜酱 ;4、鸡精、糖、盐各适量 。

做法: 

1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用; 

2、将发酵好的面团取出排出空气,(关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作),搓成条分成一个个的小面团; 

3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅。 

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大包的馅料:

猪肉 300 克,切片;鸡肉 300 克 ,切片;冬菇 6 朵 , 浸软,切片;油 3 大匙;姜 1 片 , 切碎;沙葛 200 克 ,切小片;熟蛋 6 粒 ,去壳, 切半腌料:生抽 2 大匙;蚝油 2 大匙;鸡晶 / 味精 1 小匙;米酒 / 御膳酒 1 大匙;麻油 1/2 大匙;胡椒粉 1/4 小匙;糖 1 小匙;薯粉 1 1/2 小匙

生肉包的馅料料:猪肉 / 鸡肉 300 克 ,切小片;姜 、小葱头汁 1 小匙;沙葛 100 克,切小片;葱花 2 大匙;调味料:盐 1/2 小匙;生抽 2 大匙;鸡晶 / 味精 1 小匙;米酒 / 御膳酒 1 小匙;麻油 1 小匙;胡椒粉 1/4 小匙;糖 1 小匙;薯粉 1 大匙;水 3 大匙爆;香蒜头的油 1 大匙 

做法:将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀,冷藏 3-4 小时才用。 

 

鲜菇鸡肉包的馅料料: 

鸡肉 300 克,切小片;鲜菇 100 克, 切片 ,蒸熟;腊肠 1 对,蒸熟, 切小片;葱花 2 大匙。 

调味料 :盐 1 小匙;幼糖 3 小匙;生抽 1/2 大匙;蚝油 1 大匙;鸡晶 / 味精 1 小匙;麻油 1 大匙;胡椒粉 1/4 小匙;薯粉 2 大;匙油 1大匙 。

做法:1. 将鸡肉片加入调味料拌均匀,加入其他馅料充分搅拌均匀,最后加入薯粉及油拌匀,分成 24 份。

 

上海菜肉包的馅料 

肉碎 250 克;黄芽白 / 大白菜 500 克,洗净, 烫过盐 1 小匙;青葱 2 条, 切粒;姜茸 1 大匙;

调味料 A:盐 1/2 小匙;生抽 1 大匙;鸡晶 1/2 小匙;

调味料 B:米酒 / 御膳酒 1 大匙;麻油 1/2 大匙;胡椒粉 1/2 小匙;糖 1小匙

调味料 C:上汤 3 大匙 

做法: 

1. 将黄芽白切丝,加入盐拌匀,放置 30分钟,包入干净的布中,然后挤干水份。 

2. 将肉碎和调味料 A 用同一方向搅拌至很黏性,加入调味料 B 再继续搅拌,慢慢加入调味料 C 搅拌至均匀。 

3. 加入黄芽白丝、青葱、姜茸拌匀,然后放入冰箱冷冻 3 小时才用。

 

粟米奶油包的馅料:牛油 80 克;普通面粉 50 克;鲜奶 500 ml;吉士粉 / 蛋黄粉 3 大匙;糖 100 克;罐装奶油;粟米 4 大匙 

做法: 

1、热溶牛油,加入面粉炒至香,慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物,搅拌成光滑的面糊,加入糖、奶油粟米拌匀,离火待冷。放入冰箱冷藏 3-4 小时。

2、用肉皮熬汤调味,打火烧开,小火煮40分钟左右,放入若干个盘子内,带冷却后用刀切成拇指大小的方快(根据包子馅料的大小来切),然后包入包子内,蒸熟后,包子趁热吃,小心里面的肉汁烫到嘴巴。

 

大包的馅料材料: 

猪肉 300 克,切片;鸡肉 300 克 ,切片;冬菇 6 朵 , 浸软,切片;油 3 大匙;姜 1 片 , 切碎;沙葛 200 克 , 切小片;熟蛋 6 粒,去壳, 

切半腌料:生抽 2 大匙 ;蚝油 2 大匙 ;鸡精 / 味精 1 小匙 ;米酒 / 御膳酒 1 大匙 ;麻油 1/2 大匙;胡椒粉 1/4 小匙 ;糖 1 小匙;薯粉 1 1/2 小匙 

做法:将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。热油,爆香姜碎,加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香,加入沙葛炒匀,焖煮5分钟至软,试味,盛起待冷,放入冰箱冷藏3小时,分成12份。

 

生肉包的馅料材料: 

猪肉 / 鸡肉 300 克 ,切小片;姜 、小葱头汁 1 小匙 

沙葛 100 克, 切小片;葱花 2 大匙; 

调味料:盐 1/2 小匙 ;生抽 2 大匙 ;鸡精 / 味精 1 小匙 ;米酒 / 御膳酒 1 小匙 ;麻油 1 小匙 ;胡椒粉 1/4 小匙 ;糖 1 小匙 ;薯粉 1 大匙;水3 大匙;爆香蒜头的油 1 大匙。 

做法:将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀,(冷藏 3-4 小时再用)、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜。 

 

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酸菜肉包馅料:颈背肉剁馅;酸菜剁馅,开水烫过后攥出;水发海米;葱姜末。先将肉水解开,加盐,生抽,十三香,花生油,鸡精,再将酸菜,海米,葱姜末倒入,搅拌均匀成馅。 

 

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酱香芸豆肉包馅料:颈背肉,芸豆,木耳,郫县豆瓣酱。 

先将芸豆开水焯过,再过凉水,切成末;颈背肉切成小肉丁;水发木耳切成末。 

加郫县豆瓣酱不再加盐,十三香,花生油,鸡精,葱姜末,搅拌均匀成馅。 

将酵母粉用温水化开,加少量的盐,再加适量面粉和成面团,放在暖气处2小时左右即可发开。 

包好的包子在入锅前再放置半小时左右,这样可使包子面再自发一会,蒸出的包子会更加松软!柳叶包也有叫麦穗包的。 

开蒸了,一般在上气之后15分钟包子即熟。 

包子蒸好了!

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